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Cantal (fromage)
Nom donné au fromage fabriqué dans ce département.
En 2003, la production de Cantal était de 19 000 tonnes, celle du Salers de 1 400 tonnes, et la production du Cantal fermier de 200 tonnes.
L'année 2003 a vu véritablement la mise en œuvre d'un outil de qualité qui s'appelle le "gradage". Le gradage est une opération permettant d'apprécier et de noter la qualité des fromages pour que chaque producteur puisse se situer dans l'appellation. Ce gradage existait déjà depuis quelques années pour l'AOC Cantal, il est désormais réalisé pour l'AOC Salers.
Le Cantal serait l'un des fromages dont la recette est l'une des plus anciennes au monde. En effet, ce fromage est décrit par Pline le jeune vers la fin du Ier siècle-début du IIè siècle après J-C.
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